COSTADORO 義大利極品咖啡
A影響一杯咖啡之五大因素
1.咖啡豆
2.磨豆機
3咖啡機
4.操作人員
5.機器保養(包含濾心設備)
B影響一杯咖啡之變數
濃縮咖啡(ESPRESSO)：
磨豆(粗細) → 填粉(粉量) → 擠壓(力道大小)→沖泡(溫度高低) → 咖啡量(多少)花式咖啡(ESPRESSO+牛奶或其它)
1.牛奶溫度.種類
2.牛奶液體與奶泡比例.奶泡棉細度
3奶精品牌
4果糖或糖水
5咖啡萃取C.C.數
C咖啡標準化注意事項
-
咖啡豆固定-品質隱定非供應商固定
-
磨豆機固定(粗、細及刀片磨損程度)
-
咖啡機沖泡溫度調整好(沖泡把手溫度)
-
操作人員(對機器及咖啡需有一定的基礎概念)
-
機器好好保養-定期清潔.調整及更換耗材.隨時注意壓力及溫度是否正常º
操作人員注意及熟練部份(標準化)
-
每杯咖啡之咖啡豆均現磨現泡
-
粉量之填充量固定(二杯抹平)，擠壓力道固定(P.S. 1)
-
沖泡秒數(固定±3秒)確定無誤
-
沖泡出之ESPRESSO不定時品嚐口感(P.S. 2)
-
牛奶.奶泡比例固定之熟練度(卡布、拿鐵)
P.S. 1：咖啡標準化過程如人員擠壓力道大小差異太大，可要求力道大者控制出力 (男 人半壓、女人用力壓)。
P.S. 2：不定時品嚐ESPRESSO才能確定咖啡是否在標準化口感內。(不同人員沖泡之咖啡絕對是不同之口感，僅能儘量要求不同人員沖泡出之咖啡在標準值可接受範圍內。)
幾乎所有台灣烘焙或進口已烘焙好之咖啡豆，開封3天後口味會嚴重流失。(流失程度依烘焙深淺有所不同
D咖啡口感不對時，檢討方向
1.咖啡豆是否隱定
2.咖啡豆保存期限(包裝日期)
3.咖啡豆開封日期(3天內)
每一批烘焙包裝好之咖啡豆，會隨時間之長短而稍改變其沖泡出之時間，此時可藉由調整磨豆粗細，修正沖泡時間達到要求之口感(吧台人員應依咖啡豆開封後時間長短調整磨豆機粗細)。
4.咖啡沖泡時間是否正確(磨豆粗細是否該週整) 。
5.沖泡頭、沖泡把手是否乾淨，沖泡把手是否保溫。
6.一杯標準的ESPRESSO必須加上比例正確的牛奶及奶泡(溫度60-70℃)，才不會 影響咖啡的口感。
7.咖啡萃取量是否正確-咖啡萃取C.C.數及流速取決咖啡豆本質特性及個人喜好.非一成不變的C.C.數及秒數
8.清理磨豆機-檢視刀片是否需做更換
1.咖啡豆之穩定 咖啡粉餅之穩定
2.正確之沖泡水溫：不同咖啡豆需不同之沖泡水溫
3.均勻萃取:義式咖啡絕妙之處在於高壓(9BAR)下.瞬間(25秒左右)萃取出想要之成分.故均勻脆取決定不同咖啡豆沖泡出咖啡的穩定口感º
-
-
結論：義式咖啡品質標準化之要求，在於咖啡豆之穩定性，加上正確之沖泡水溫均勻萃出之咖啡成分°
document.write('');
